Gastronomie ardéchoise : le guide du terroir entre Rhône et gorges

La gastronomie ardéchoise tient en une poignée de produits francs : la caillette (porc et verdure), la châtaigne d'Ardèche AOP (en crème, en farine, en marrons glacés), le picodon AOP (le petit chèvre de caractère), la bombine et la crique (les plats de pommes de terre du quotidien) et les vins des Côtes du Vivarais, dont les vignes entourent Saint-Montan. C'est une cuisine de pays rude devenue cuisine de plaisir, et quand on vit ici, au hameau d'Eylieux, on la pratique toute l'année, du marché du mercredi au dîner sur la terrasse du gîte.

Ce guide est notre panorama complet du terroir : ce que sont vraiment ces spécialités, où les goûter et les acheter autour du gîte, et comment composer vos menus de vacances avec. Pour la version « récit » de nos découvertes gourmandes, vous pouvez aussi lire notre voyage gustatif en Ardèche.

La caillette, l'emblème charcutier

S'il ne fallait goûter qu'une chose, ce serait elle. La caillette est une boulette généreuse de viande de porc hachée, mêlée de verdure (blettes, épinards ou herbes selon les maisons) enveloppée dans de la crépine et cuite au four. Chaque charcutier, chaque village, presque chaque famille a sa proportion de vert et de gras, et le débat sur « la meilleure caillette » est un sport régional.

Comment la manger : chaude, avec des pommes de terre sautées ou une salade, c'est un plat complet. Froide, coupée en tranches à l'apéritif ou en entrée, c'est l'en-cas parfait du retour de randonnée. Au gîte, nos hôtes l'adoptent en général dès le premier marché.

Où l'acheter : sur les étals de charcutiers des marchés du secteur (Bourg-Saint-Andéol le mercredi, Vallon-Pont-d'Arc le jeudi) et dans les boucheries-charcuteries des villages. Le calendrier complet est dans notre guide des marchés autour de Saint-Montan.

La châtaigne d'Ardèche AOP, l'arbre à pain devenu trésor

Pendant des siècles, le châtaignier a nourri l'Ardèche : on l'appelait « l'arbre à pain ». Aujourd'hui, la châtaigne d'Ardèche est protégée par une appellation d'origine : AOC depuis 2006, reconnue AOP au niveau européen en 2014. L'appellation garantit des variétés traditionnelles locales et une production dans la zone délimitée, essentiellement sur les pentes cévenoles et les Monts d'Ardèche.

Sous quelles formes la goûter :

• La crème de marrons, évidemment : sur un fromage blanc, une crêpe, ou à la cuillère en cachette.
• Les marrons glacés et marrons au naturel, côté confiserie.
• La farine de châtaigne, pour les gâteaux et les crêpes rustiques.
• La cousina, la soupe de châtaignes traditionnelle, plutôt servie l'hiver.
• La bière et la liqueur de châtaigne, clins d'œil des artisans locaux.

Le bon moment : l'automne. D'octobre à novembre, les castagnades (les fêtes de la châtaigne) animent les villages des Monts d'Ardèche, et c'est l'une des meilleures raisons de séjourner ici hors saison. Si vous venez en été, vous trouverez crème et farine toute l'année sur les marchés et dans les épiceries fines.

Le picodon AOP, le petit chèvre qui a du caractère

Le picodon est un petit palet de fromage de chèvre au lait cru, protégé par une AOC depuis 1983 (aujourd'hui AOP), produit principalement en Ardèche et dans la Drôme. Son nom viendrait de l'occitan « piquant », et c'est mérité quand il est bien affiné.

Tout l'intérêt du picodon est dans l'échelle d'affinage :

• Jeune (quelques jours) : doux, lactique, crémeux, celui des enfants et des salades.
• Affiné (2 à 4 semaines) : la croûte se pigmente, le goût s'affirme, notre préféré pour le plateau.
• Sec à très sec : dense, puissant, presque piquant, pour les amateurs, avec un verre de blanc.
• Méthode Dieulefit : lavé et affiné plus longuement, encore plus corsé.

Notre conseil de marché : demandez à goûter. Les producteurs fermiers des marchés du mercredi à Bourg-Saint-Andéol ou du jeudi à Vallon vendent souvent les trois stades côte à côte, et le « mixte » (un frais, deux affinés, un sec) est le panier idéal pour une semaine de gîte.

Bombine, crique, maôche : les plats qui racontent le pays

La cuisine ardéchoise du quotidien est une cuisine de pommes de terre, de porc et de patience :

• La bombine : un ragoût mijoté de pommes de terre, d'oignons et de laurier, avec selon les versions du petit salé, de la saucisse ou un morceau de bœuf. C'était le plat qu'on laissait cuire des heures au coin du feu ; c'est devenu le plat doudou des tablées familiales. Chaque village en revendique la vraie recette.
• La crique ardéchoise : une galette de pommes de terre crues râpées, ail et persil, dorée à la poêle. Simple, irrésistible, parfaite avec une salade et un picodon. C'est la recette qu'on glisse à tous nos hôtes qui veulent cuisiner leur marché au gîte.
• La maôche : panse de porc farcie de chair à saucisse et de chou, cuite longuement, une spécialité plutôt des plateaux de la montagne ardéchoise, qu'on croise ici chez certains charcutiers et dans les restaurants de terroir l'hiver.

Ajoutez les fruits de la vallée du Rhône (abricots, pêches et cerises en été, sur tous les marchés) et le miel de châtaignier des Monts d'Ardèche, et vous avez le garde-manger complet du département.

Les vins : Côtes du Vivarais, le vignoble d'à côté

On ne peut pas parler du terroir ardéchois sans parler de ses vins, et ici, c'est une affaire très locale : Saint-Montan fait partie de l'aire de l'AOC Côtes du Vivarais, l'appellation des plateaux calcaires qui dominent les gorges, reconnue en 1999. Rouges de grenache et syrah, rosés de soif, blancs frais portés par l'altitude : des vins du sud avec une buvabilité devenue rare, à des prix encore très sages.

Les accords qui fonctionnent à tous les coups : caillette et bombine avec un rouge, crique avec un rosé, picodon avec un blanc. Nous avons consacré un article entier à l'appellation, ses domaines et nos adresses de dégustation vérifiées : Côtes du Vivarais, le vignoble qui entoure Saint-Montan. Les IGP Ardèche, produites plus largement dans le département, complètent la carte avec un excellent rapport plaisir-prix.

Et puisque Montélimar est à 25 minutes, autorisons-nous une infidélité de 3 kilomètres au département : le nougat, de l'autre côté du Rhône, fait partie de tous nos paniers gourmands.

Où goûter tout ça : marchés, producteurs, restaurants

Notre circuit gourmand type, celui qu'on dessine sur la carte pour nos hôtes le jour de leur arrivée :

1. Le marché, d'abord. C'est là que le terroir se montre : Viviers le mardi, Bourg-Saint-Andéol le mercredi, Vallon-Pont-d'Arc le jeudi, Montélimar le samedi. Tous les détails dans notre guide des marchés jour par jour. En été, les soirées s'animent aussi : voyez nos marchés nocturnes d'été.
2. Les producteurs et caveaux. Fromages fermiers, miel, huile d'olive, vins : beaucoup de fermes du plateau vendent en direct, et les caveaux de l'appellation accueillent toute l'année. En cas de doute sur les horaires (très variables hors saison), les offices de tourisme tiennent les listes à jour.
3. Les restaurants. Pour goûter une vraie caillette ou une bombine sans cuisiner, le village et ses environs comptent quelques bonnes tables, on les passe en revue dans où manger à Saint-Montan.
4. La cuisine du gîte, enfin. C'est notre conviction d'hôtes : la gastronomie ardéchoise se vit aussi en cuisinant son panier de marché, le soir, pendant que les grillades chantent sur le barbecue et que le rosé rafraîchit.

Le panier souvenir parfait, vu d'ici

Ce qu'on glisse dans le coffre de nos hôtes au moment du départ, ou ce qu'ils y glissent eux-mêmes :

• Un pot de crème de marrons et un sachet de farine de châtaigne AOP ;
• Trois picodons à des stades d'affinage différents (dans une boîte hermétique, croyez-nous) ;
• Une caillette sous vide pour le premier dîner du retour ;
• Une bouteille de Côtes du Vivarais rouge et une de blanc ;
• Un pot de miel de châtaignier, et, soyons honnêtes, du nougat de Montélimar.

La gastronomie ardéchoise n'est pas une cuisine de chefs étoilés : c'est une cuisine de produits, de marchés et de gestes transmis, et elle se découvre bien mieux installé une semaine au même endroit, à rayonner entre étals et caveaux, qu'en coup de vent. Si cette idée vous met en appétit, nos gîtes du Sud Ardèche au hameau d'Eylieux ont une vraie cuisine, un barbecue, et des hôtes intarissables sur la meilleure caillette du canton.